煮火候是否拿捏恰当，而是所配制的卤子是否正宗。
大锅倒入盐，以及花椒，五香炒成椒盐，用炒好的调料均匀地涂抹在鹅身内外，犹如按摩一般的手法，让鹅身的每一处肌肤都能够和盐粒充分的接触，糅合，以此来释放出最大的美味。
腌制过程中，还需不断地放出从鹅身流淌下的血水，就是所谓的第一回抠卤，过程须达到一个时辰以上。
因为盐水鹅的制作工艺时间很长，淮宋从昨夜就已事先准备煮过二十次以上的老卤用来进行接下来的复卤。
搪瓷桶内的卤水是经过反复撩浮油以及煮烧过后形成的，秘诀之一则是要在里头加入一种珍贵的药材，檀香。
淮宋依稀记得走街串巷的那些卖鹅摊主们因为调料的珍贵，改为选择在里面加入罂粟这样一种植物。
当然，这也很有可能是一种谣传，因为盐水鹅在江南人眼里是一种必不可少的宴会食物，越是有人气的东西，往往越是会有人在背后进行诟病和谣传。
“你还真是拼啊，为了一桌饭起这么早做盐水鹅。”薛笑笑面无表情地来到淮宋面前，看样子是来奚落她的。
“怎么了，用你们江南一品的厨房，有意见？”又不是她淮宋真心实意想做菜的，还不是王焱的要求。
“是啊，感觉你的规格够不上这里。”狗嘴里吐不出象牙，淮宋已经开始小声嘀咕了。
“你要是不来帮忙就别给我添乱好么。”本来一大早起来头就是晕乎乎的，淮宋没心情和他拌嘴。
“本来是要来的，毕竟是老板娘吩咐的。”他耸耸肩，双手抱在胸前，倚在了一旁桌前，饶有兴致地看着她。
“可是你并不打算这么做对吧。”复卤的过程其实比先前要简单，制作好老卤水后接着只要耐心地等待出锅起挂就可以了。
“没错，可是我现在回去肯定要被老板娘说，所以只好在这儿陪你了。”这人说的倒挺轻松的，淮宋没功夫搭理他，将锅盖盖上转身又去了案板。
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