行腌制。
同时还要对这一块掏空肉进行处理。
两边是同时进行，肉片腌制，这边四方五花肉温水下锅，加入葱姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟，而是要煮到白便可以捞出去，用干净的水清洗一遍。
这个时候，腌制肉片也已经差不多，下一步便是很多做酥肉都会有的过程，上浆进行酥肉炸制。
为了保证酥肉外壳酥脆，第一遍在大约六成油温下锅炸，定型了之后捞出去。
然后再将油温升至八成后，再一次放入油锅中进行复炸。
有人会觉得，这样两边油炸会吸入很多的油。
但实际上并不会，在第二遍高温复炸的时候，不但不会吸入大量油，反倒是因为复炸的油温很高，会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。
到了这一步，似乎这道菜都没有什么特别，但是接下来才是这道菜的独特。
炸好的酥肉沥干油，然后要进行一番修饰，把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。
这又是一个比较考验耐心的过程。
如果是平时在后厨里做，可能这个过程孙明兴会交给徒弟去做。
但是今天这道菜，孙明兴没有让任何徒弟插手，全程都是他自己一点点做。
用刀修好了酥肉，把酥肉给整齐码放在四方五花肉当中去。
接下来，便是这道菜的重点，要把这样一份酿入了酥肉的五花火方，放入卤汤当中去进行煮制，煮过了之后，
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